Jäst generellt och även dess rykte bland kockar har blivit bättre och bättre under åren tack vare dess många användningsområden inom förstås bakning, men också bryggning och jäsning. Redan innan människor hade tekniken att observera celler förlitade man sig på jäst för att producera sin mat. Faktum är att många generationer av människor har jäst att tacka för produktionen av allmänt konsumerade produkter som bröd, öl och vin. Egyptierna använde faktiskt jäst för att göra bröd av naturligt fermenterad deg för flera tusen år sedan! Det här gör denna praktiska mikroskopiska svamp till en av de tidigaste organismerna som någonsin blivit tämjda av människor.
Kul fakta: Jäst är extremt tålig. Om den får slut på mat skapar den jästsporer som kan ligga vilande i årtusenden. Forskare har kunnat återaktivera jästsporer som man samlat in från keramik på arkeologiska platser – och till och med kunnat använda dessa gamla jästsvampar både för att göra surdegsbröd och brygga öl!
Om vi övergår till näringsjästen är den av samma art som bak- och bryggjäst – en vanlig stam som kallas Saccharomyces cerevisiae – men den blir “inaktiverad” under produktionsprocessen, så den går inte att använda för att jäsa bröd eller göra vin.
Att odla jäst börjar med en renodling av Saccharomyces cerevisiae-jäst, som man först handhar under sterila förhållanden i ett laboratorium innan odlingen går upp i större skala. Jästproducenter lagrar dessa rena kulturer säkert vid minusgrader för att förhindra att de blandas med andra mikroorganismer som kan förorena dem. Sedan tar man bara ut små mängder i takt med att man behöver dem för produktion.
Kul fakta: Du kan använda samma taktik hemma för att förlänga livslängden på din torra eller färska jäst. Lägg jästen i en lufttät behållare och sedan in i frysen med den så överlever den längre! Vissa människor fryser till och med sina surdegskulturer när de åker på semester för att kunna hålla den vid liv medan de är borta.
Startkulturerna lägger man sedan i kar eller jäsningstankar för att de ska växa, där håller man dem glada och friska tack vare noggrant bibehållet pH-värde samt temperatur (och en strikt reglerad “diet”) i flera dagar. Själva dieten består huvudsakligen av socker som oftast kommer från melass från sockerrör eller sockerbetor. Så länge den är försedd med mycket socker kommer jästkulturen att jäsa och frigöra koldioxid och etanol. Det är dessa biprodukter som får bröd att jäsa och skapar alkoholen i öl och vin.
Jäst växer oerhört snabbt. Fabriker kan odla flera ton jäst på bara några dagar. Men åter till näringsjästen: Vad är själva processen för att tillverka den? När det är dags att skörda använder man en centrifug för att separera den fermenterade jästen från dess biprodukter och samla upp en mjölkaktig vätska som kallas “jästgrädde”. Därefter kommer pastörisering, där denna “jästgrädde” värms upp för att inaktivera jästcellerna – vilket betyder att den slutar jäsa och växa. Det här är orsaken till varför näringsjäst inte duger till att jäsa bröd eller brygga öl!
Kul fakta: Jästsvampar svävar fritt i luften runt omkring oss. Det är därför du kan odla din egen surdegsstartare med tiden genom att bara lämna en mjöl- och vattenblandning på disken. Jäst från närmiljön kommer att lägga sig på din blandning samt börjar sedan växa och jäsa.
Vad gäller näringsämnen är näringsjäst relativt hög i protein, fibrer och B-vitaminer. Den är särskilt populär bland veganer/vegetarianer eftersom den är en utmärkt icke-animalisk källa till vitamin B12. Även om jästen själv inte producerar vitamin B12 naturligt så tillsätter man detta under produktionsprocessen för att öka näringsvärdet.
Efter att ha berikat jästen med ytterligare mineraler och vitaminer (till exempel B12) kommer man så till det sista steget för att göra näringsjäst. Det är, helt enkelt, att torka ut den i stora, roterande torkar. När detta är gjort får man sedan ut de välbekanta flingorna som vi strör över all slags mat. Denna slutliga form blir sedan paketerade och levererade till din lokala livsmedelsbutik.
Så, för att avsluta: Några av de minsta cellerna blir förvandlade till smak och konsistens. Nästa gång du häller upp ett glas vin, tar en tugga surdegsrostat bröd eller strör lite näringsjäst på din maträtt, tänk då på de små jästsvamparna som gav liv åt dessa livsmedel!