Umami är japanska och kommer från orden ”umai” och ”mi”. Orden går att översätta till ”delikat” och ”smak”. För att det kombinerade ordet skulle ligga lite bättre i munnen så blev det så småningom ”umami”. De fyra grundsmakerna är tämligen välkända. Det handlar förstås om sött, surt, salt och beskt. Men – här saknas en femte smak, nämligen umami.
Det var en kemiprofessor vid namn Kikunae Ikeda upptäckte denna smak så tidigt som i början av 1900-talet. Det skulle dock dröja ända fram till början av 2000-talet innan den fick sitt erkännande. Umami är på så sätt starkt förknippad med asiatisk mat. Det här är smaken som bokstavligen får saliven att flöda i munnen på dig!
Om man däremot ska försöka sig på att beskriva själva smaken blir det lite knepigare. Det är en typ av kombination mellan salt, sött och lite nötigt. Misosoppan som serveras till sushi är ett konkret exempel på detta. Lite buljongaktig med klar och tydlig fyllighet samt mildhet.
Exempel på livsmedel där du hittar umami är: sjögräs, sardeller, tomater (speciellt soltorkade!), lufttorkad skinka och torkad svamp. Den går dessutom att hitta i många populära smaksättare som buljong, asiatisk fisksås, tabasco, ketchup och sojasås. Sedan finns det ytterligare ett livsmedel där man finner umamismaken och det är i parmesan.
Umamispöket
Asiatiska rätter har en hög halt av umami då de ofta innehåller ingredienser som fisksås och olika sojaprodukter (exempel kan vara sojasås, tofu och tempeh). Om du vill dricka öl eller vin till sådan mat så gäller det att passa sig för umamispöket. Det handlar om att stora inslag av umami i maten gör att drycken känns både strävare och beskare. Här gäller det alltså att tänka sig för när det gäller valet av dryck!
Generellt sett fungerar därför rött vin (som ofta är lite sträva) samt öl med mycket beska illa i sammanhanget. Rött vin kan även ge en metallisk smak i kombination med umami. Det som i stället fungerar bäst är vitt vin med viss sötma och öl med låg beska. När det gäller vin passar exempelvis Yoko Furmint eller Kung Fu Girl Riesling ypperligt. Hos Systembolaget hittar du också öl med liten beska här.
Näringsjäst och umami
Det för oss förstås osökt in på det faktum att näringsjäst också är ett sätt att komma åt umami, dessutom helt naturligt! Det finns många fördelar med näringsjäst i maten: Inga konserveringsmedel, glutenfritt, sockerfritt, rikt på B-vitamin (viss näringsjäst kan ha vitamin B12 tillsatt) samt att det är proteinrikt.
Det där sista med protein ska vi ta fasta på lite grand mer. Var och en av grundsmakerna signalerar olika näringsämnen. När det gäller umami så innehåller den smak av aminosyror och nukleotider, vilket i sin tur berättar att maten innehåller proteiner. Proteiner är, när allt kommer omkring, ett absolut nödvändigt näringsämne för vår överlevnad!
Till sist kan vi konstatera att vi svenskar traditionellt alltid konsumerat mycket salt. Vi äter nästan dubbelt så mycket salt som till exempel WHO rekommenderar (5 gram/dag). Det här gäller faktiskt så många som 95 % av oss svenskar! Då ska man ha i åtanke att mat som får smaksättning från umami smakar mer välbalanserat och då kan du undvika den där sista nypan salt.
Ta också gärna en titt på kampanjen från Livsmedelsverket “Syna saltet!” Där får du veta mer om den negativa effekten salt har på oss svenskar.
Så smaksätt med näringsjäst för en mer saltfri kost, och kanske i förlängningen också en bättre hälsa.