Tillverkning av näringsjäst är en kontrollerad bioteknisk process där man producerar en inaktiv jäst med högt näringsvärde. Råmaterialet är vanligtvis jästsvampen Saccharomyces cerevisiae, samma art som man använder vid bakning och bryggning, men processen och slutprodukten skiljer sig tydligt.
Start på tillverkning
Processen börjar med att man odlar jästen i stora fermenteringstankar. Som näringskälla används oftast melass, en restprodukt från sockerindustrin som innehåller sockerarter, mineraler och spårämnen. Melassen blir utspädd med vatten och ibland kompletterar man med ytterligare näringsämnen för att optimera tillväxten. Under odlingen kontrolleras temperatur, pH-värde och syretillförsel noggrant. Till skillnad från alkoholjäsning, där jästen arbetar utan syre, sker denna process aerobt (med syre). Det gör att jästen främst förökar sig istället för att producera alkohol.
När jästen har förökat sig tillräckligt och en hög biomassa är uppnådd avbryter man odlingen. Nästa steg är att separera jästcellerna från odlingsvätskan. Detta gör man vanligtvis med centrifugering eller filtrering, där man effektivt skiljer ut den fasta jästmassan från vätskan.
Inaktivering och tvätt
Därefter genomgår jästen en inaktiveringsprocess. Den upphettas till en temperatur som gör att cellerna dör och enzymerna inaktiveras. Detta är ett avgörande steg eftersom näringsjäst inte ska vara levande – den ska inte kunna jäsa eller växa vidare, till skillnad från bakjäst.
Efter inaktiveringen tvättar man jästen för att avlägsna rester från odlingsmediet. Sedan torkas den, oftast genom vals- eller spraytorkning. Torkningen reducerar vattenhalten kraftigt, vilket gör produkten hållbar och koncentrerar dess näringsinnehåll.
Berikning och resultat
I vissa fall passar man på att berika näringsjästen med vitaminer, särskilt Vitamin B12, eftersom denna vitamin annars är ovanlig i växtbaserade livsmedel. Slutligen blir produkten formad till flingor, pulver eller granulat, beroende på användningsområde.
Resultatet är en gulaktig, torr produkt med lång hållbarhet och ett högt innehåll av protein, fibrer och B-vitaminer. Den karakteristiska umamismaken uppstår naturligt under processen och gör näringsjäst populär som smaksättare, särskilt i vegetarisk och vegansk matlagning.
Nedan hittar du processen gällande tillverkning i punktform:
Val av jäst:
- Man använder jästsvampen Saccharomyces cerevisiae
Odling (fermentering):
- Odling av jästen sker i stora tankar
- Man ger näring via melass (innehåller sockerarter, mineraler och spårämnen) + vatten och ev näringsämnen
- Man tillför syre (aerob process) till skillnad från alkoholjäsning (utan syre)
- Temperatur, pH-värde samt syretillförsel blir noggrant kontrollerade
Tillväxt:
- Jästen förökar sig snabbt
- Målet är att producera stor mängd jästbiomassa
Separering (skörd):
- Man skiljer jästen från vätskan
- Detta görs med centrifugering eller filtrering
Inaktivering:
- Man värmer upp jästen
- Cellerna dör och blir inaktiva
- Viktigt: Den kan inte längre jäsa efter den inte längre är levande
Tvättning:
- Man rengör jästen från rester av odlingsvätskan
Torkning:
- Vatten blir borttaget genom vals- eller spraytorkning
- Detta ger lång hållbarhet
Berikning (valfritt):
- Man tillsätter ibland vitamin B12
Slutprodukt:
- Jästen blir formad till flingor, pulver eller granulat
- Den får en ostliknande, umamirik smak